שף עלי חטיב מסעדת סינטה, אשדוד
פטה כבד עוף
"המנה הנבחרת שלי היא פטה כבד עוף. מאז ומתמיד פטה כבד נחשב למנה מסורתית לחג הפסח. חלק מהאנשים מכינים אותה מכבד בקר, אני בחרתי להכין מכבד עוף עם קצת טעמים משלי, כפי שאני מכין במסעדת סינטה זה 11 שנים. חג שמח ובתיאבון!"
מרכיבים:
1/2 קילו כבדי עוף
3 ביצים קשות
1 כף בצל מטוגן
1/2 כף מלח
1/2 כפית פלפל שחור
3 כפות סילאן .
אופן ההכנה:
את הכבדים צולים על גריל. לאחר שהם מתקררים, מכניסים לבלנדר יחד עם שאר המרכיבים וטוחנים על לקבלת מרקם חלק. שמים לצינון במקרר.
ניתן להגיש עם מצות או צנימים מלחם תפו"א. מומלץ לפזר מעט בוטנים מעל ולהגיש עם ריבת בצל.
פטה
סופלה שוקולד פרווה
"למנה אחרונה בחרתי בסופלה שוקלד, כי זה תמיד טעים ולא בטוח שכולם יודעים שיש מתכון טעים שגם כשר לפסח".
המצרכים:
200 גרם מרגרינה או מחמאה
300 גרם שוקולד מריר
250 גרם סוכר
80 גרם קמח מצה
5 ביצים שלמות
פרלינים של שוקולד לבן או מריר פרווה
לציפוי:
200 גרם שוקולד מריר
1 מכל שמנת צמחית
אופן ההכנה:
ממסים בבן-מארי את המרגרינה והשוקולד ומעבירים לקערה מחוממת.
מוסיפים את הסוכר, הקורנפלור והביצים לתערובת עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים לתבנית קאפקייקס. מניחים במרכז כל אחד מהמאפים פרלין שוקולד במרכז ומשקיעים אותו מעט.
אופים רבע שעה בתנור בחום של 180 מעלות.
לציפוי: ממסים יחד את השמנת והשוקולד בבן—מארי ומערבבים. מגישים מעל הסופלה.
סופלה
שף רני אלבז
שף רני אלבז
הבעלים של אולם הבוטיק ״איזוטוס״, קפה ג׳וליה, קייטרינג רני, ושוק אוכל רחוב
ניוקי שקדי עגל, פטריות גריל ומח עצם
"המנה ראשונה שאותה בחרתי היא ניוקי שקדי עגל פטריות גריל ומח עצם. המנה הזאת היא מנה שמשלבת בית עם מטבח עילי, לכן זאת המנה שלי".
מרכיבים:
לניוקי:
1 ק"ג תפוח אדמה (אדום)
5 חלמוני ביצה
1 ביצה
מלח פלפל ומעט אגוז
מוסקט
300 גרם קמח מצה
לרוטב:
200 גרם פטריות שמפיניון
200 גרם פורטובלו
200 גרם פטריות יער
400 גרם שקדי עגל חתוכים לקוביות
שמן זית, מלח, פלפל וטימין
2 שיני שום
בזיליקום
ציר בקר
מח עצם
אופן ההכנה:
לניוקי: מניחים את תפוחי האדמה על מלח גס ומכניסים לתנור בחום 180 מעלות לכשעה או עד שהם מתרככים. מגרדים את תפוחי האדמה בפומפייה לקבלת מרקם חלק .
מוסיפים את שאר המרכיבים ומעבדים לבצק קשה. אם המסה רכה, מוסיפים עוד קמח מצה.
יוצרים נקניקים וחותכים לעיגולים קטנים.
מרתיחים מים עם מעט מלח ומבשלים את הניוקי עד שהם צפים.
מוציאים אותם בעזרת כף מחוררת.
לרוטב: מתבלים את הפטריות בשמן זית, מלח, פלפל וטימין טרי.
צולים על גריל או מחבת פסים.
לאחר מכן צולים את שקדי העגל.
הרכבת המנה: במחבת שמים שמן זית ו—2 שיני שום פרוסות. מטגנים מעט, מוסיפים את הפטריות ושקדי עגל, מעט בזיליקום טרי ואת ציר הבקר. מוסיפים את הניוקי, מקפיצים מעט ושמים על צלחת.
בנפרד שמים את מח העצם בתנור ב—180 מעלות עד אשר הוא מושחם ומניחים מעל הניוקי או שפשוט מורידים את כל התוכן של מח העצם ומערבבים לתוך הניוקי.
ניוקי שקדי עגל פטריות גריל ומח עצם
מימי נידם
מימי והמתוקים
מנחת סדנאות לעוגיות מרוקאיות ופיסול בשומשום
מרק פולים
"המנה הראשונה שאותה בחרתי היא מרק פולים. זו מנה קלאסית של מטבח המרוקאי. בערב החג היא מוגשת כאחת המנות הראשונות ומאוד מבוקשת ואהובה במשפחה".
מרכיבים:
1/2 ק"ג בשר שריר חתוך לריבועים
1 ק"ג תפוחי אדמה קלופים
2 בצלים חתוכים לריבועים
1/2 צרור גוזברה
250 גרם פולים ירוקים
1 כפית פלפל שחור
1 כפית מלח
2 כפות שמן
קורט כורכום
אופן ההכנה:
מבשלים את הבשר כחצי שעה בסיר לחץ. שמים אותו יחד עם תפוחי האדמה והבצל בסיר, מכסים במים ומבשלים יחד כשלושת רבעי שעה. מועכים היטב את תפוחי האדמה, מוסיפים את התבלינים ומבשלים כ—5 דקות. מוסיפים את תרמילי הפולים והבוזברה ומבשלים כ—10 דקות נוספות.
ג׳בן לבן
"למנה אחרונה בחרתי קינוח שמכינים אותו למימונה: ג׳בן לבן—לבן, מבריק—מבריק ויציב"
מרכיבים:
2 חלבונים
500 גרם סוכר
1 1/4 מים
סוכר וניל
3 כפות לימון
אופן ההכנה:
בסיר מרתיחים את הסוכר והמים עד להמסת הסוכר. מוסיפים את הלימון ומבשלים כ—15 דקות נוספות.
מקציפים את החלבונים לקצף לבן ותפוח. מוסיפים את הסירופ בזרם דק ובאיטיות רבה או כף אחרי כף. לאחר מכן יש להמשיך ולהקציף כ—10 דקות נוספות.
שף צחי רוזיליו
יועץ קולינארי ומנהל את המטבח של גאטוס על המים באשקלון והשף של מסעדת טרמיסו באשדוד
פראנץ' טוסט פומדורו
"המנה הראשונה שבחרתי היא פראנץ' טוסט פומודורו היא כי מי לא אוהב, במיוחד בפסח, טוסט מצה?"
מרכיבים:
מצות רטובות לפי הצורך
שמנת מתוקה
ביצים מעורבבות במעט מים
2 עגבניות אדומות (מומלץ תמר)
3 עליטם של בזיליקום
שמן זית
חומץ בלסמי
מלח גס
מוצרלה פרסקה
אופן הכנה:
חותכים מצה לרבעים, טובלים בשמנת מתוקה מיד אחר כך טובלים בביצה טרופה עם טיפה מים ומטגנים בשמן עמוק עד להזהבה.
מפלטים את העגבניות (מוציאים את הגרעינים ומשאירים נטו את בשר עגבנייה) וקוצצים אותן. קוצצים את עלי הבזיליקום ומוסיפים לעגבניות. מתבלים בשמן זית בנדיבות, בנגיעה של חומץ בלסמי ומלח גס. מניחים חופן מהסלטון מעל כל רבע מצה מטוגנת. קורעים מוצרלה פרסקה טרייה מעל כל סלטון. אפשר להוסיף עוד כמה זרזופים של חומץ בלסמי מצומצם מעל המוצרלה.
בננות מקורמלות
"המנה האחרונה שבחרתי היא בננות מקורמלות, קינוח שמתחיל את הריח של הקיץ".
מרכיבים ל—4 מנות:
3 בננות
12—10 תותים
1 קילוקרם מסקרפונה
רוטב פירות יער
אופן הכנה
קינוח פריסטייל. בכוס גדולה מתחילים לשחק עם הצבעים תוך הקפדה על המראה החיצוני. אפשר לסיים בטאץ’ של תפרחת נענע ריחנית ומקל קינמון.
שף יאשה (יאניס) חפץ
שף "אחוזת המלך שלמה" ואולם לאירועי בוטיק "שבא" ברחוב צה"ל באשקלון
לזניה חלבית עם מצות
"לזניה עם המצות זו מנה ראשונה קלאסית לפסח. היא טעימה, ואנשים רבים מאוד אוהבים לזניה, ולכן יתחברו למנה הזו".
מצרכים ל—4 מנות:
1 בצל
1 חציל גדול
2 גמבות
5 עגבניות
4 שיני שום
מעט עלי בזיליקום טרי
מעט עלי אורגנו טרי
מעט פלפל שחור טחון
2 כפיות מלח
2 כפיות סוכר
2 כפות רסק עגבניות
3 כוסות מים
מעט שמן זית
1 גביע גבינה לבנה
1 גביע קוטג'
250 גרם גבינה צהובה מגורדת
1 חבילת מצות
אופן הכנה:
פורסים את החציל לפרוסות עבות וארוכות ומטגנים במחבת עם שמן זית עד למוכנות וצבע שחום. מניחים להתקרר.
לרוטב: בסיר לחמם מעט שמן זית. חותכים בצל לקוביות ומטגנים מעט בסיר. פורסים את הגמבות לרצועות, מוסיפים לסיר ומטגנים עד שהן מתרככות מעט. קוצצים את השום ומוסיפים לסיר. חותכים את העגבניות לקוביות, מוסיפים לסיר וממשיכים לטגן.מוסיפים את הרסק לסיר, מערבבים וממשיכים לטגן. מוסיפים את המים לסיר, מערבבים ונותנים לרוטב לרתוח. מוסיפים את התבלינים ואת עשבי התיבול ומבשלים את הרוטב עד שמסמיך. בודקים טעם ומתבלים. כאשר הרוטב מוכן, יוצקים מעט לתבנית אפייה ומסדרים שכבה של מצות מעל.
בקערה נפרדת מערבבים את הגבינה הלבנה והקוטג'. מוסיפים מעט מלח, פלפל ושמן זית.
על המצות שמים מעט מתערובת הגבינה והקוטג' ומפזרים מעל גבינה צהובה מגורדת. מסדרים את פרוסות החצילים המטוגנות ואז שוב מסדרים שכבת מצות ומעליה רוטב וכך חוזרים על פעולת השכבות עד שייגמרו המצרכים. למעלה מפזרים גבינה מגורדת. בתהליך סידור השכבות של הלזניה חשוב שיהיה מספיק רוטב בין השכבות.
אופים כ—40 דקות בחום 170 מעלות.
עוקבים כל הזמן אחר תהליך האפייה. הלזניה צריכה להגיע למצב של הקרמה.
פנקוטה שוקולד
"בחרתי בפנקוטה כי זו מנה קלה ויפה, מהירה להכנה, לא צורכת הרבה חומרי גלם וכמובן טעימה מאוד"
מצרכים ל—4 מנות:
1 מכל שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד מריר
60 מ"ל חלב
25 גרם סוכר
30 מ"ל מים
5 גרם ג'לטין
קצפת
סירופ שוקולד
אבקת סוכר
פרות יער או תותים
אגוזים קצוצים למיניהם
אופן הכנה:
שופכים את הג'לטין לקערה עם מעט מים ומערבבים. מניחים בצד ל—10 דקות.
את שאר החומרים מניחים בסיר. מערבבים ומבשלים על אש נמוכה עד שהשוקולד נמס לחלוטין. מערבבים ומורידים מהאש.
מוסיפים את הג'לטין ומערבבים עד שהוא נמס לחלוטין.
לחלק את התערובת לכלים קטנים. מכניסים למקרר לכמה שעות עד התייצבות הפנקוטה.
מכינים קערה עם מעט מים חמים. בסכין עוברים סביב הפנקוטה וטובלים את הכלי במים למשך 10 שניות. משחררים את הפנקוטה על יד הפיכה על צלחת הגשה מהכלי ומקשטים.
שף גיא פרץ
באדיבות שף גיא פרץ
יועץ קולינארי ומוביל מגמת ה—food truck בישראל
בורי שלם במילוי עשבי תיבול, לימון ושום
"כולם בחגים מחכים להדליק את הפחמים לחגיגת בשר. אצלי בבית מחכים לגריל הדגים: דגים טריים במשרה עשבי תיבול צלויים על פחמים יחד עם סלטי גריל. תענוג אמיתי!
מוציאים מהדג את האדרה המרכזית, אך משאירים אותו בצורתו המקורית. נוח לאכילה ומזרז את הבישול".
חומרים ל—4 מנות:
4 דגי בורי שלמים, כל אחד 600-500 גרם
1 כוס עלי כוסברה חותכים גס
1 פלפל חריף חתוך גס
8 שיני שום קצוצות
2 ענפי פרווה מפוררים
1 לימון קצוץ עם הקליפה
כ—200 מ"ל שמן זית
1/2 כוס יין לבן
1 כפית כורכום
מעט מלח גס ופלפל שחור גרוס
מיץ מ—2 לימונים
1 כף חומץ
אופן ההכנה:
פותחים את הדגים במרכז בצורת ספר ומסירים את האדרה המרכזית (ניתן לבקש ממוכר הדגים). מערבבים את חומרי המילוי. ממלאים את בטן הדגים וסוגרים.
מניחים בתבנית משומנת ויוצקים מעל את המילוי שנותר עם הנוזלים. שומרים כשעתיים במקרר.
באדיבות שף גיא פרץ
כנאפה תפוחים
"הקינוח באותה אווירת גריל. במחבת על הפחמים מכינים כנאפה תפוחים בסירופ תבלינים. זוהי כנאפה אמיתית, אבל במקום גבינה מוסיפים תפוחים טריים מגוררים".
מצרכים:
300 גרם אטריות קדאיף
100 גרם חמאה
4 תפוחי גרני סמית
1 כף סוכר
2 כפות צימוקים
1/2 כפית קינמון
לסירופ:
1 כוס סוכר
כ—300 מ"ל מיים
1 מקל קינמון
2 פרוסות לימון
2 כוכבי אניס
אופן ההכנה:
מורחים מחבת בחמאה. מפזרים שכבה של אטריות קדאיף בעובי 1/2 ס"מ ומזלפים מעל מעט חמאה ממוסת. קולפים את התפוחים, מגרדים ומערבבים עם סוכר, צימוקים וקינמון. מפזרים מעל הקדאיף. מכסים בשכבת קדאיף נוספת ומשמנים בחמאה.
מניחים על הגריל לצלייה איטית ועדינה. מחממים מחבת זהה נוספת. אחרי 6 דקות על הגריל הופכים על הצד השני במחבת נוספת אופים כ—5 דקות נוספות על הגריל.
בינתיים מכינים את הסירופ: מביאים לרתיחה את החומרים, מנמיכים את האש ומבשלים לקבלת סירופ. יוצקים כוס סירופ על הכנאפה ומגישים חם.
באדיבות שף גיא פרץ
