לו היו נותנים ליחי זינו הצעיר שלוש משאלות, הוא בטח היה מבקש להקים עסק מצליח, להינשא לאהבת חייו ולהיות קרוב לים. בגיל 35 זינו יכול לחייך.
צילום: אורי קריספין
על המרקע מתחלפות תכניות לאיתור המאסטר שף הבא של ישראל ושלל תכניות בישול ואוכל עולות כפורחות. אבל אצל יחיאל (יחי) זינו מאשדוד, שף, מנהל ושותף במסעדת הדגים הכשרה פסקדו בעיר, הקצב שונה.
הוא נחבא אל הכלים ומגדיר מחדש את חוקי המשחק. אצלו הכול על השולחן. והכול, מתברר, גם טעים.
מסע קולינרי מופלא
"אני לא סיפור הצלחה", הוא יגיד בצניעות שמזמן הפכה להיות סימן ההיכר של השף שלא שוכח מאיפה הוא הגיע. "התחלתי בגיל 15-14. שטפתי כלים בכל מקום שאפשר לשטוף כלים בעיר, התחלתי בזה בתור עבודות מזדמנות".
הסיבה, אם תהיתם, היא לא משיכה מילדות לתחום הקולינריה, אלא אהבה אחרת לגמרי: "בתור גולש זה הסתדר לי טוב. גלשתי בבוקר ובערב עבדתי, זה ידוע — גולשים עובדים במטבחים".
צילום: אורי קריספין
התחנה הבאה הייתה בחוף הקשתות. "המטבח הראשון הרציני שהגעתי אליו היה בקפה פאזל במהלך השירות הצבאי, והמשכתי לעבוד שם חמש שנים. משם עברתי למסעדת טרין היבנאית, שמתמחה בדגים ופירות ים, ומשם למסעדת צפרה בתל אביב, קצת אירועים פרטיים וחזרה לעיר אשדוד".
הפסקדו — שפירוש שמה בספרדית הוא דגים — הגיעה לידיו של זינו במקרה. כשהמסעדה האשדודית עמדה למכירה, החליט זינו ביחד עם האחים ז’אנו, שבאים ממשפחת דייגים מוכרת בסביבה ואותם הכיר מילדות, לקחת את העניינים לידיים, ומאז שמונה שנים שהוא עושה היסטוריה.
המסעדה הוכתרה כאחת מ-20 המסעדות הטובות בארץ. הביקורות מעולות, ובכלל יש שיגידו שאתם סמל: מסעדת דגים בעיר הנמל.
"אני לא חושב שהפכנו לסמל אשדודי כי ניסינו להיות אשדודים. אנחנו באים לעבוד, כל מי שבא לפה יודע שהוא מגיע לעבוד: טבחים, מלצרים ומנהלים, כולם. זה מקום של אנשים עובדים, וזה סוד ההצלחה.
אייל שני ואשתו בפסקדו
90 אחוז מהעובדים שמגיעים לפה עוזבים, לא מסתדרים עם המשמעת, כי היום בהרבה מקומות המשמעת רופפת. פה באים לעבוד, ויש לזה את התגמול של זה. בשורה התחתונה, אנחנו מנסים לתת ללקוחות את הכי טוב, בלי התחכמויות של קרח יבש ולהיטים מעולם המסעדנות, פשוט וטעים".
אולי בגלל שאתם נמצאים באשדוד אתם יכולים לברוח מההתחכמויות הקולינריות? בתל אביב הייתם כבר צריכים לשחק לפי החוקים.
"אני לא נמשך לפלצנות, אז זה לא משנה גם אם היינו במרכז. אני לא חושב שיש הבדל בגישה במסעדה בין אשדוד לתל אביב. אני מסתכל על המסעדה כמסעדה ארצית, מדינת ישראל היא מדינה כל כך קטנה שיש מקומות בעולם שהיא נחשבת עיר, אז לקרוא לתל אביב מדינת תל אביב? תבוא לעבוד, אל תהיה פלצן".
מקום טוב באמצע
המסעדה ממוקמת בשדרה על הטיילת ומרטין בובר, מול חוף מי עמי. במתחם הזה, שלפעמים קרוי "השדרה" או "בובר", נמצאים בארים, פאבים ומסעדות קונספט. לאחרונה הפכה השדרה למקום בילוי מועדף ותוסס, כך שאם תעברו שם במיוחד לעת ערב (ניסיתם חמישי בערב, למשל?), תגלו מתחם שוקק. "אין ספק, בשנים האחרונות המתחם מתעורר לחיים", מעיד זינו.
אתה יודע להסביר את השינוי? אולי אפשר אפילו לייחס לכם את ההצלחה?
"הגענו לכאן, וראיתי במקום פוטנציאל. זו אחת הכניסות לעיר, אז זה עובד. אני לא המצאתי אותו ולא גיליתי אותו, והוא לא עובד בגללי, הוא היה אמור לעבוד כי זה מיקום טוב. ובאופן טבעי הגיעו לפה עסקים טובים, לאט לאט התבססו פה אנשי מקצוע טובים, וזה מצליח".
אשדוד בדרך להיות עיר קולינרית ממש?
"אני חושב שהקולינריה בארץ נהייתה במקום של כבוד, אפילו אפשר להגיד יותר מדי. יש איזשהי תופעה סלבית כזו שאני פחות מתחבר אליה. אשדוד תמיד הייתה עיר קולינרית, אבל עם דגש על דגים, וזה מה שמעניין.
מסעדת פסקדו. צילום: אורי קריספין
הקסם של העיר הזאת זה גם הנמל והים, אבל לא פחות האנשים, העדות, הצבעים. עוד מוקדם להכתיר את העיר כמעצמה קולינרית, יש עוד לאן להתפתח, צריך עזרה מצד העירייה ואנשים שבאים לעבוד באשדוד, והם מבינים שהם לא בתל אביב, ולפתוח עסקים שמתאימים לעיר".
הזכרת את התופעה של שפים כסלבים, מה דעתך?
"כל הכבוד, זה מעולה. זה מרים לנו את המקצוע, אבל מצד שני, זה פוגע".
פוגע, למה?
"כי צריך לעשות את ההפרדה בין שף סלב לבין מסעדת שף. היום את יכולה להגיע להרבה מסעדות שף, והשף בכלל לא נמצא. ומבחינתי, זה כמו לקנות ציור של פיקאסו שהתלמיד שלו צייר, זה שקר. דבר נוסף זה שטבחים מגיעים ורוצים להיות כוכבי טלוויזיה, הם לא מבינים שהרבה מאוד מהכוכבים האלה — אם זה חיים כהן, אייל שני, אביב משה או עומר מילר — היו להם 10 שנים שהם קילפו תפוחי אדמה וחתכו בצל. הם מחפשים את הזוהר, הם באים כאילו מקצוענים שלא מוכנים לעשות את זה ואת זה, יוצא שבן אדם לא יודע לנקות תעלות, לשחרר סתימות במטבח, שאלו החיים האמיתיים, זה הריאליטי האמיתי, לא לעשות מנה יפה. לעשות מנה יפה? זה הדבר הכי הכי קל".
הבנתי שתכניות ריאליטי לא על הפרק, אבל מה עם ספר מתכונים שלך?
"לכתוב ספר זה לא ריאליטי, זה מתבקש. אין היום ספר בארץ שמתעסק ונותן את המקום לדגים בצורה ראויה, אני מת לכתוב ספר. אבל צריך זמן בשביל זה. אם ביממה היו 48 שעות, היה לי זמן. זה משהו שאני חושב לעשות".
בתור מסעדה שהיא מוקד עלייה לרגל, הכשרות לא עוצרת בעדכם מלהתפתח לשלב הבא?
"אני באופן אישי לא שומר כשרות, השותף שלי ערן ז’נו מאוד מקפיד. ואחד הדברים שראיתי לאורך השנים זה שבעל בית לא יכול להיות גם במטבח וגם לעבוד כל השבוע בלי מנוחה, זה פוגע בעסק בסופו של דבר. לכן אחד הדברים שהחלטתי עוד לפני שפתחתי זה שהעסק שלי לא יעבוד בשבת, לא כי אני דתי, פשוט מהסיבה שאני רוצה חופש סביר, יום מנוחה כמו שאר האנשים. אנחנו כל יום עובדים מתשע בבוקר ועד אחת—שתיים בלילה, אז גם שישי—שבת? לא בא בחשבון. מצד שני, זו עיר מאוד מסורתית ביחס, אז צריך להסתכל לא מה החלום שלך, אלא מה הביקוש. והביקוש היה לכשר ועשינו מה שצריך, לא מה שאני רוצה".
אפרופו עיר מסורתית, מה דעתך על סערת השבת בעיר?
זינו צוחק ומקבל חיבוק, שלישי במספר, מעוד סועד שעוזב. "אני לא נכנס לפוליטיקה, אני מדבר על אוכל וטעמים, כל השאר לא מעניין", הוא אומר בהחלטיות.
אז בוא נדבר על דגים. מה קרה לדיג באשדוד?
"אין דייגים באשדוד יותר. נקודה. הסיבה? מודרניזציה. אני לא רואה יותר ילדים בגילאי 20 אחרי צבא הולכים לעבוד בדיג. אני באופן אישי איש ים: גולש, צולל ועושה כל מה שאפשר בים. ואני אומר שזו עבודה קשה מאוד למצוא דייג טוב. היום מי שבאמת נשארו דייגים הם בגילאי ה-50-40, והם עושים את זה לעצמם. כל השאר מחוץ לארץ. כעיר נמל אני חושב שזה פספוס גדול. הרבה פעמים בשביל למצוא דגים אני יכול לנסוע לחיפה, אשקלון ויפו, אפילו שיש לי שותף שמתעסק בדגים. אנשים לא יוצאים לדוג, זה עצוב ומבאס, אבל מה אפשר לעשות?"
לך יוצא לדוג?
"אני דג טונות פעם בשנה, מעין הרגל, אבל לצערי אין לי זמן לזה, בזמן המעט שנותר לי אני מעדיף לבלות עם המשפחה שלי ושני הילדים שלי".
אידי דגים. צילום: אילן אסייג
אי אפשר לדבר על השילוב בין דגים ואשדוד בלי להזכיר את אידי.
"מגיע לו מפתח הזהב של העיר אשדוד ללא ספק, כבר עשרות שנים אחורה אומרים אשדוד — אומרים אידי. אם היה עוד כמוהו, היינו באמת מעצמה. ההתחלה הקולינרית שלי הייתה אצלו כלקוח, לא כעובד", הוא צוחק ומספר בכנות, "הוא לא קיבל אותי לעבודה אצלו".
מה החלום? איפה תרצה לראות את המסעדה ואותך כשף עוד חמש שנים?
"אם זה יישאר כמו עכשיו? קונה את זה, לא רוצה יותר".
מנה אחרונה
זינו הוא בחור צנום שחוזר שוב ושוב על הדרך הארוכה, מזכיר את השותפים למסעדה ובעיקר זוכר להסתכל לאנשים בעיניים.
צילום: אורי קריספין
דרך אגב, הוא לא למד בישול. "כל מה שאני יודע למדתי תוך כדי עבודה ולא בצורה מסודרת. אני מבין כמה זה חשוב, אבל לא מרגיש שזה חסר לי", מעיד האיש.
בכל שלב במהלך הריאיון שהתקיים בממלכה הפרטית שלו עצרנו. השף זינו מעדיף לבשל, אבל אם צריך, הוא גם יהיה על הבר ויפלש סכו"ם. זינו נוכח במקום. באי המסעדה מקבלים יחס של כבוד, והם מחזירים לו אהבה.
צילום: אורי קריספין
"הרוב פה לקוחות קבועים", יגלה לי לקראת הסוף היושב לידי על הבר, "אנשים לא באים לפה על הדרך, זו לא עוד מסעדה טובה, זו מסעדה שבאים בשבילה, שאנשים מתניעים את הרכב ובאים לראות ולטעום במה מדובר. ואז באים עוד פעם בגלל יחי. איזה אלוף הוא, הא?!"
