אומרים שלכל מרק טוב יש סיפור טוב. באשדוד החליטו להעמיד את האמירה הזאת במבחן ויזמו פסטיבל חדש למרקים, ושמו "סיפורי מרק". ומה יותר מתאים ממרק מהביל ביום חורף קר וסגרירי? ולא שהחורף הזה כל כך, חורפי וקר, אבל בואו נניח. ואם צריך, תמיד אפשר להתרפק על הזיכרונות בכל לגימה.
צילום: אורי קריספין
מרק יכול לעבור במשפחה ולפעמים מדובר במתכון שעובר מדורי דורות. לעתים מרק נתפס כמשהו שאוכלים כשחולים, כשמקוררים או כשיש שפע; ומרק עוף הוא תרופת סבתא מוכחת. אבל אפשר וכדאי לאכול מרק גם כשסתם רוצים לאכול מרק.
מתכוני המרקים הטובים ביותר מסתתרים במטבחים מכל קצוות הארץ לאורכה ולרוחבה, בסירים, בצנצנות ובקופסאות, בחוברות ובספרי מתכונים, ומאחוריהם חבוי לו סיפור המגולל מורשת תרבותית שלמה. לפי האגדה האורבנית, באשדוד יש יותר מ-99 קהילות ממוצאים אתניים שונים, דבר אשר מעיד על עצם היותה העיר הרב— תרבותית ביותר בישראל. ואכן, עובדה זו עומדת בימים אלה במבחן לא פשוט סביב סוגיית השבת.
מה יש בסיר?
בחברה לתיירות באשדוד הרימו את הכפפה ויזמו לראשונה פסטיבל מרקים בעיר. בפסטיבל 30 ממסעדות העיר יוסיפו לתפריט שלהן במשך שבוע מנת ספיישל של מרק שהשף או הבעלים אוהבים במיוחד. המרקים יימכרו במסעדות במהלך השבוע במחיר מיוחד של 10 שקלים בלבד.
צילום: אורי קריספין
הפסטיבל "סיפורי מרק" יתקיים בתאריכים 8—14 בפברואר. ערב הגאלה לכבוד פתיחת הפסטיבל התקיים ביום חמישי הזה (8 בפברואר) בשעה 20:30 בבית אריה קלנג. בתפריט: דוכני מרק של המסעדות המשתתפות, שבהם יימזגו טעימות של מרקים בשלל טעמים. הזמר פבלו רוזנברג ואשת הקולינריה הילה אלפרט יעלו מופע משותף מעורר תיאבון, ששמו "בשבחי המרק", ובו סיפורים קצרים, שירים ומנגינות על אהבה ואוכל, הצצה לסיר המבעבע של אשדוד לצד הסיפור שרקם ופרם את תבשיל חייה של אלפרט. זה שר וזו מבשלת מילים, כך שביחד הם צוללים אל קרקעית הסיר.
"עבור מרבית האנשים חורף זה מרק, ועבורנו בחברה לתיירות זאת הזדמנות נהדרת להציג עוד זווית של העולם הקולינרי הרב-תרבותי של העיר, כפי שאנו עושים לאורך כל השנה בסיורים קולינריים ובפסטיבל 'עמים וטעמים', שהפך לשם דבר ברמה הארצית", מסביר מנהל הפרויקטים בחברה לתיירות יוני חזיז. "בערב הפתיחה של ‘שבוע המרק’", הוא מוסיף, "חשבנו על קונספט שישלב גם פאנל בהנחיית הילה אלפרט, שיעסוק באוכל ובמשמעויות החברתיות הרחבות שלו, הופעה של פבלו רוזנברג, שהוא בעצמו שף חובב, וכמובן מבחר טעימות של מגוון מרקים בסגנונות וטעמים שונים. המטרה שלנו היא להמשיך ולחשוף את כל אותן מסעדות מקומיות בפני הציבור הרחב בעיר ובארץ, כדי להמשיך ולמצב את אשדוד בתור מעצמה קולינרית של ממש".
אז מה יהיה בפסטיבל? אפרת אספה, ממסעדת "אדיס עלם" המושתתת על טהרת המטבח האתיופי, תכין מרק עדשים על פי מתכון מהכפר שבו נולדה. במסעדת "ראיחונה", המזוהה עם המטבח הבוכרי, יגישו שורפה, מרק כבש בוכרי. מסעדת "רונג’אן" התאילנדית תציע מרק עוף בקארי. בפריקסה המיתולוגי של מוריס יגישו מרק שעועית. במסעדת "עלמא" ניתן יהיה להזמין מרק חצילים בקרם קוקוס. במסעדת "ברבריני" יהיה מרק עגבניות איטלקי. במסעדת "אלאדין" יכינו מרק ח’רירה ועוד מגוון רחב של מרקים חמים וטעימים. וכיאה לעיר חוף כאשדוד, גם הדגים יככבו כמובן. מרקי דגים ניתן יהיה למצוא במסעדת "פסקדו" וב"בני הדייג", ובמסעדת "סאנסט BLVD" יגישו צ’אודר דגים. ויש עוד הרבה מרקים נוספים, כדאי להיכנס לדף של החברה לתיירות ולהתעדכן.
מאמא מרסל
בין גרמי מדרגות המחברים בין רחוב הראשונים למרכז המסחרי ברובע א’ ממוקמת לה מסעדה פרטית כשרה וקטנה המשרה אווירה ביתית וחמימה שנקראת "אצל מרסל".
המרק של מאמא מרסל. צילום: אורי קריספין
המסעדה מציעה מאכלים אותנטיים המבוססים על טהרת המטבח המרוקאי. המנצחת ביד רמה על המאכלים הטעימים הללו, טעמי גן עדן, עונה לשם מרסל נוימן. בהווייתה נוימן (68) היא מה שנקרא "מאמא מרוקאית". כיום היא תושבת העיר אשדוד ובמקור מעכו. היא אלמנה, אם לילד, סבתא לארבעה נכדים ושלושה נינים. נוימן מעידה על עצמה שהיא בשלנית רבת ותק בעלת טריקים ורזי מטבח אשר ייחודיים רק לה שהיא ממאנת לחשוף.
איזה מרק את מכינה לפסטיבל?
"אני מכינה מרק אפונה. יש לי את הטריק שלי וכן את סודות המטבח שלי להכנת מרק האפונה, שאני לא מגלה לאף אחד", היא צוחקת.
ובכל זאת?
"אני אוהבת להכין את מרק האפונה עם חתיכות קבנוס מעושן, אבל אינני רוצה להגביל אנשים (אולי אנשים לא ירצו להיות בשריים), כך שהפעם אוותר על כך".
נוימן. צילום: אורי קריספין
מה הסיפור שעומד מאחורי המרק?
"זה מרק שאכלנו אצלנו בבית בחורף פעמיים בשבוע. מדובר במרק קל ופשוט מאוד להכנה, בשונה ממרק הח’רירה ומרק הגריסים הכה מזוהים עם ארץ מוצאי מרוקו. מרק האפונה מחזיר אותי לילדות במרוקו, כשהיינו קטנים, משפחה בת שמונה נפשות. אימי הייתה מכינה לנו את מרק האפונה ולצדו הייתה אופה לנו לחמניות מטוגנות, ממש כמו ספינג’, אבל בתור לחמנייה. זה היה שילוב מנצח".
צילום: אורי קריספין
ומתי את אוהבת לאכול מרק?
"בבית אצלי רק בחורף, בקיץ אין אצלי מרק. כמו שלא אוכלים חמין בקיץ, זה אותו הדבר".
זה א"ב
מרובע א’ נצעד מזרחה אל רובע ב’, הנחשב גם הוא לאחד הרבעים הוותיקים בעיר. כאן תמצאו את "אצל אתי" בבעלותו של בן ביטן (28), תושב העיר קריית מלאכי, העוסק בתחום במשך שש שנים. מדובר במסעדה כשרה וביתית, המציעה אוכל אותנטי מרוקאי, לרוב אוכל מבושל ומגוון סלטים.
צילום: אורי קריספין
מוטי, אצל אתי. צילום: אורי קריספין
"אצלנו נכין מרק ירקות חמים וטעים הטומן בחובו מגוון ירקות: תפוחי אדמה, בטטה, קישואים, גזר, כרפס", אומר ביטן. "אין מאחוריו סיפור מיוחד. חשבתי על מרק שיעשה לסועדים טוב על הלב ויחמם את גופם בצינת החורף".
יא אללה, אתי
בשדרת המסעדות והפאבים בטיילת, במתחם בובר, ממוקמת מסעדת "אלאדין בשדרה". זוהי מסעדת שף בבעלותם של אלי ואתי אלקובי מגן יבנה, הורים לשניים. אתי (43) נמצאת בענף כבר 16 שנים.
אתי אלקובי. צילום: אורי קריספין
אתי, איזה מרק את מכינה לפסטיבל?
"מרק משי, הידוע בשם מרק ח’רירה".
יש לו סיפור?
"זהו המרק אשר ללא ספק מככב בימות החורף בכל בית מרוקאי באשר הוא. מרק מבית אימא, רווי הניחוחות, הריחות, הארומה, המרקם והצבע הייחודיים רק לו".
אלכסנדר הגדול
"ראיחונה" היא מסעדה אותנטית כשרה המושתתת על טהרת המטבח הבוכרי. היא בבעלותו של אלכסנדר פלטיאלוב (45), תושב העיר אשדוד, נשוי ואב לשלושה, שעוסק בתחום כבר 27 שנים. במסעדה מוגשים מאכלים מסורתיים, כמו פלוב, באחש ועוד רבים וטובים.
ראיחונה. צילום: אורי קריספין
פלטיאלוב: "המרק שאני מכין לפסטיבל הוא מרק כבש, שנקרא שורפה. אוכלים אותו לרוב בחורף ובאירועים חגיגיים, הוא מוגש כמנה אחרונה".
מה הסיפור שעומד מאחורי המרק?
"זה מרק שמזכיר לי את הילדות. הסבתות הבוכריות שלי היו מכינות אותו ללא הרף, בטענה שהוא מאוד בריא ומנקה את הגוף. כך שכל פעם שהייתי חולה, הן היו מכינות לי אותו, ואני הייתי עומד על קצות האצבעות כדי להציץ לתוך הסירים. מהן למדתי את רזי בישול האוכל הבוכרי וכך בעצם ינקתי את הטעמים, את הריחות ואת האהבה הגדולה לאוכל".
מתי אתה אוהב לאכול מרק?
"בעונת החורף הקרה כמובן, כאשר כל מה שמחפשים זה אוכל חם שיחמם את הגוף".
מרק רחוב
ברחוב מקס נורדאו שוכנת לה מסעדת "השוק – אוכל רחוב" בניהולו ובבעלותו של השף רני אלבז. המסעדה כשרה ומציעה אוכל רחוב מגוון. יש הסבורים שהסגנון שלה דומה למסעדת "המזנון" בבעלותו של השף אייל שני, אך לא כך פני הדברים. מי שאמון על ניהול המטבח הוא לא אחר מאשר ניסן ירושלמי (42), תושב אשדוד, בן 42, גרוש ואב לילד, שעוסק בתחום כבר 26 שנים.
רני אלבז. צילום: אורי קריספין
איזה מרק אתה מכין לנו?
"מרק ח’רירה, זהו מרק ירקות מסורתי, המושתת על טהרת המטבח המרוקאי. הוא גדוש בקטניות, כגון עדשים, חומוס, וירקות שורש, כמו כרפס. בנוסף, מוסיפים לו אטריות, לימון ועוד. יש בו מכל טוב".
ומה הסיפור שלך?
"מדובר במרק שתמצאי בכל בית מרוקאי טיפוסי, בייחוד בימות החורף. הוא מרק בעל טעמים מאוד חזקים המזכירים לי ילדות נשכחת, טעם של פעם וריחות מבית אימא".
מתי אתה עצמך אוהב לאכול מרק?
"מן הסתם אני אוהב יותר בעונת החורף מפאת מזג האוויר הקריר למדי הפוקד אותנו, אבל יש מרקים שמתאימים אף לעונת הקיץ".
כל העולם כולו
לא הרחק משם תוכלו למצוא את מסעדת "עלמא", אשר מציעה מפגש קולינרי עם חוויה משובחת המשלבת פסיפס של טעמים אותנטיים, ססגוניים ורבגוניים במנות פיוז’ן ממטבח צעיר ומרענן. המסעדה בבעלותו ובניהולו של השף אייל דיין.
המרק של אייל מעלמא. צילום: אורי קריספין
כדי להוציא את רעיון המסעדה אל הפועל חברו לדיין עוד שלושה שותפים. דיין (26), תושב העיר ואחיה של הזמרת יובל דיין, עוסק בתחום מאז היה נער בן 15. "התחלתי בתור שוטף כלים באיזושהי מסעדה בעיר. זה פתח לי צוהר לעולם המטבח. נכנסתי, התאהבתי, אהבתי ומאז אני שם", הוא מספר.
אייל דיין. צילום: אורי קריספין
איזה מרק אתה מכין לפסטיבל?
"הלכתי על מרק חצילים בקרם קוקוס, ולכן הוא טבעוני. הוא מרק סופר מפתיע. למען האמת, היו לי לבטים בינו לבין מרק דגים, לבסוף נפלה ההכרעה ואמרתי: ‘יאללה, אם יש באפשרותי לצאת מוזר קצת, אז למה לא?’"
מה הסיפור שעומד מאחורי המרק?
"גם אני וגם השותפים שלי בחודשים האחרונים הפסקנו עם אכילת בשר, האמת. אנחנו אוכלים דגים. חצילים זה ירק שאנחנו מאוד אוהבים, הוא דומיננטי אצלנו בבית עוד מהיותנו ילדים קטנים. אז החלטנו לעשות בו שימוש קצת אחר למטרת עשיית מרק, דבר שהוא לא שגרתי ואפילו מיוחד. יתרה מזאת, רצינו לספק מענה ראוי לצורכיהם של החבר’ה הטבעונים, שיגיעו וייהנו מהאוכל".
מתי אתה עצמך אוהב לאכול מרק?
"לא רק בחורף. אין לי בעיה לפתוח כל ארוחה בקערית מרק קטנה".
