חג שמח, בתאבון

מפרום

טלאל שחוח, בת 33, מנהלת פרויקטים מאשדוד, מביאה לנו מתכון מבית סבתה.

“זהו מתכון למפרום טוניסאי, במקור של סבתא שלי, מתכון ישן לתבשיל משפחתי חריף—מתוק”, היא מסבירה. “המאכל פוגע לטעם של כל היושבים סביב שולחן החג, הוא גם מבשר את הסתיו שיבוא, שילוב של אוכל קיץ וחורף”.

טלאל שחוח

מצרכים
1/2 קילו בשר טחון
6 תפוחי אדמה גדולים
5 פרוסות לחם טבול במים
1/2 חבילה פטרוזיליה קצוצה
2 בצלים מגורדים
מעט שמן
מעט מלח ופלפל שחור
מעט אבקת עוף אמיתי (רכיבים אמיתיים)
מעט ראס אל חנות
מעט פפריקה מתוקה
מעט כורכום
2 ביצים טרופות
מעט קמח בצלחת (לקימוח)
1 כף רסק עגבניות

הכנה

מערבבים היטב את כל המרכיבים, מלבד תפוח האדמה, הביצים והקמח.
2חותכים כל תפוח אדמה ל—3—2 פרוסות עבות, ממלאים את התפוח אדמה במילוי הבשר (כך שנוצרים כריכי תפוח אדמה ממולאים).
בקערה נפרדת מערבבים את הביצים עם רסק העגבניות.
טובלים את כריכי תפוח האדמה בביצה ואחר כך בקמח.
מטגנים משני הצדדים עד להזהבה ושמים בסיר רחב.
את השמן שנשאר מהטיגון מסננים ושופכים על הקציצות המטוגנות. ממלאים את הסיר במים עד גובה הקציצות ומוסיפים מלח ופלפל.
מכסים את הסיר ומבשלים עד שלא נשארים מים. מוסיפים קצת מים ומניחים על הפלטה ל-5 שעות.

בשר כבש עם טרפש (כמהין)

רותי טולדנו, בת 53, אשדודית במקור וירקנית במקצועה. עם ארבע בנות ועשרה נכדים, ולא מעט ותק בבישול, טולדנו משתפת אותנו במתכון מרוקאי מיוחד לחג. “את המתכון הזה לא מכינים ביומיום, רק בחגים ומועדים מיוחדים. המשפחה שלי מתענגת עליו”, היא מעידה.

טרפש

המצרכים (מתכון ל-8 מנות)

1/4 כוס שמן
5 בצלים גדולים חתוכים גס
3—2 בצלי שאלוט חתוכים גס
3—2 שזיפים מיובשים שלמים ללא חרצנים
1 כף סוכר
פלפל גרוס, מלח
2 קילו כבש חתוך
800 גרם כמהין
“יש כאלו שמוסיפים ערמונים”, מציינת רותי, “אבל אני לא משתמשת בהם”.

טולדנו

אופן ההכנה

לחמם 1/4 כוס שמן בסיר על אש נמוכה. את הבצלים החתוכים ובצלי השאלוט  מכניסים לסיר ומערבבים מעט. מוסיפים כף סוכר לבישול של הבצל ומטגנים עד שיגיע להשחמה.
לאחר ההשחמה מוסיפים את השזיפים המיובשים, טועמים וממליחים ומפלפלים לפי הצורך.
את 2 קילו הכבש החתוך מניחים בסיר ונותנים לבשר להתבשל על אש נמוכה במשך 4—3 שעות ומכסים את הסיר. 1/2 שעה לפני הסוף מוסיפים את הכמהין. מומלץ לערבב מדי פעם כדי לתת לטעם ולריח שלו להיבלע בתוך הבשר.
לאחר 1/2 שעה מכבים את האש והתבשיל מוכן.

אושפלוב (פלוב)

שמעון ואלכס פולטיאלוב, בני 45, אחים תאומים ילידי אוזבקיסטן שעובדים במסעדה בוכרית משפחתית — ראיחונה — שיתפו אותנו במתכון בוכרי חגיגי. "סבתא הייתה מבשלת את המתכון הטעים הזה, היינו מחכים לאירועים המיוחדים כדי לטעום ממנו", הם נזכרים. ראיחונה, אגב, משמעו בית גן העדן.

פלוב

המצרכים (4 מנות)

2 בצלים גדולים
5 גזרים חתוכים לרצועות
עצם גרון
1 קילו בשר עגל או כבש
1 קילו אורז
300 גרם שמן
כמון
מלח
פלפל

שמעון ואלכס פולטיאלוב

אופן ההכנה (זמן הכנה: כשעה וחצי)

מחממים את השמן. מטגנים את עצם הגרון או כל עצם כדי לקבל את הטעם ומוציאים אותה.
מטגנים שני בצלים חתוכים לקוביות עד שמתקבל צבע זהוב מניחים את קילו בשר העגל או הכבש החתוך לקוביות ומערבבים עד להכנה חלקית. מוסיפים את הגזר החתוך ומערבבים כדי שיתבשל.
מוסיפים ליטר עד ליטר וחצי מים פושרים ומחממים. לאחר שהמים רתחו מתבלים בכמון, מלח ופלפל לפי הטעם.

פורשמק

פורשמק הוא ממרח ההרינג הרוסי של דינה וייצמן מאשדוד, בת 62, מוכרת בגדים (בתמונות עם אימא חסיה והאחייניות שלה).
דינה: “פורשמק איננו מעדן רוסי, אלא מאכל חגיגי של יהודים תושבי רוסיה והחלופה המעניינת לגפילטע פיש הקלאסי. אנחנו מדברים על מאכל דגים (יש גם ששמים ראש של דג הרינג בראש הממרח לסמל את תחילת השנה). היהודים של המאה ה-19 שחיו בתחום המושב הצטיינו בעשיית הרבה מהמעט שהיה ברשותם. דג ההרינג, שהיה יחסית קל לאיתור וגם כשר (מהיעדר שחיטה כשרה), היה מקור למיני מאכלים להכנה ממנו. מאז הפורשמק הפך למעדן המוגש כמעט בכל מסעדה רוסית היום”.

המצרכים (למכל בנפח חצי ליטר)
2 נתחי פילה של דג הרינג מלוח מפולטים (אפשר להשיג במעדניות)
2 תפוחי אדמה מבושלים עד לריכוך
1 ביצה קשה מקולפת
1 בצל מקולף וחתוך לרבעים
1 תפוח עץ ירוק מזן גרני סמית מקולף וחתוך לרבעים (ללא הליבה)
3 כפות חומץ תפוחים
5 כפות שמן חמניות
מלח ים

משפחת וייצמן

להגשה
1 גבעול בצל ירוק קצוץ דק

אופן ההכנה

טוחנים את הדג המלוח, תפוחי האדמה, הביצה הקשה, רבעי הבצל והתפוח למחית חלקה (אפשר להשתמש במעבד מזון).
מוסיפים בהדרגה ותוך כדי ערבוב את החומץ והשמן עם המלח. טועמים, ואם צריך מוסיפים עוד מלח.
מעבירים את הממרח לצלוחית הגשה ומפזרים מעל בצל ירוק קצוץ דק. מומלץ במיוחד בליווי פרוסת לחם שחור וחמאה רכה.

תבשיל מוח

מאיה מיכאלי, בת 45, מאשדוד, בעלת קיוסק ברובע י”א, מגישה מתכון לטיוני – תבשיל מוח. “הגדול שלי פחות אוהב איברים פנימיים, אבל השניים האחרים ובעלי מאוד אוהבים”.

ב-1973 ההורים שלה עברו מברית המועצות לחולון, ששם נולדה, ומאז עברו לעיר. היא אשדודית כבר 31 שנה.

המצרכים (מתכון ל-4 מנות)
1 קילו מוח בקר
1/2 כפית שטוחה מלח
1/4 כפית שטוחה כורכום
4 כוסות מים
6 עלי דפנה
10 גרגרי פלפל אנגלי

לרוטב
1/4 כוס שמן קנולה
4 שיני שום קצוצות דק
4 עגבניות חתוכות לקוביות
1/4 כפית שטוחה מלח
1/4 כפית שטוחה פפריקה חריפה
כפית שטוחה פפריקה מתוקה

אופן ההכנה

מבשלים את מצרכי הרוטב על אש נמוכה כ-20 דקות.
בינתיים שוטפים את המוח ומבשלים כ-10 דקות במי מלח ותבלינים. מקררים את המוח היטב, בזהירות רבה מנקים ממנו את הקרומים המיותרים וחותכים בעדינות לפרוסות.
מסדרים את הפרוסות בתוך הרוטב ומבשלים כ-20 דקות נוספות על אש נמוכה.

דולמה

דולמה הם עלי גפן ממולאים, מתכון גאורגי של חתונה סער, בת 50, מאשדוד, מנהלת סיעוד במחוז מרכז בקופת חולים כללית.

סער מסבירה: ”המטבח הגאורגי מבוסס על הרבה מאוד ירקות, גבינות, בשר ומאפים מסורתיים. המרכיבים הראשיים בהכנת מנות הדגל הגאורגיות הם אגוזים, חצילים, שעועית, זעפרן שמעניק לכל מנה את הטעם האוטנטי, רימונים שמוסיפים את החמיצות וכוסברה שאחראית על החריפות. דולמה נחשב מאכל מורכב ומשפחתי שמסמל את השפע של המשפחה. בראש השנה אנחנו מתכנסים סביב שולחן לסגור את הדברים החשובים, והדולמה מסמלת את הרצון לארח ואת המשפחתיות”.

חתונה ושלווה סער

חומרים

40-30 עלי גפן טריים או משומרים. אם מדובר בעלים משומרים, רצוי לשים אותם במים חצי שעה להוצאת המליחות
2 כוסות מיץ לימון
1 כוס יין לבן
3 ענפים של רוזמרין
3 ענפי טימין טריים

למילוי
1/2 קילו אורז לבן מבושל ללא מלח
כוס שקדים קלופים קלויים
4 בצלים גדולים מטוגנים עד להזהבה
1 1/2 כפות פלפל שחור
1 כף מלח דק
1 כף פלפל שאטה
2 כפות שום כתוש
1 צרור כוסברה קצוצה
1 צרור פטרוזיליה קצוצה
2 עגבניות מרוסקות
1 1/2 צרורות סלרי קצוץ דק
1/4 כפית פפריקה מתוקה

ההכנה

מערבבים את כל חומרי המילוי. מגלגלים את המילוי בתוך עלי הגפן ומסדרים אותם בתבנית עם נייר אפייה.
על עלי הגפן מוזגים את הלימון והיין ומכסים בנייר כסף.
אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך שעה.
אם בתום האפייה ישנם נוזלים בתבנית, ניתן לאפות עוד כ-10 דקות ללא כיסוי.

מלוח'יה

חיים נגר מאשדוד, בן 65, עלה בגיל 3 ממצרים, גנן במקצועו ומגדל גם מלוח’יה ובמיה לצד הרבה דברים נוספים.

“את האוכל הטבעי, האוכל האורגני, אנחנו מגדלים ולא משתמשים בשום הדברה”, מספר נגר. “הילדים פחדו פעם לגעת בירקות שגידלתי, עד שהסברתי להם שזו צורת הגדילה הכי טובה שהם יאכלו כי אין בהם חומרים כימיים. אוכלים את המתכון בעיקר בחג היות והתהליך קשה ועלי המלוח’ייה לא כל כך בנמצא”.

המצרכים (מתכון ל-8 מנות)
עלי מלוח'ייה
נתח בקר או עוף
אורז
כף רסק עגבניות
כף שמן
5 שיניים של שום כתוש
כוסברה יבשה וקלוייה
כמון
מלח

אופן ההכנה

לוקחים את העלים, מנקים היטב וקוצצים דק דק בסכין מיוחדת שנקראת מחראטה. כמויות העלים הם לפי העין, כמו הסבתות, כדי לקבל את הסמיכות שאוהבים.
בנפרד, מבשלים עוף או נתח בקר, מוציאים את הבשר ורק את המרק מעבירים לסיר. אל תוך הציר מכניסים את המלוח'ייה הקצוצה. מבשלים מעט על אש קטנה. מוסיפים מלח ומעט רסק עגבניות לפי הטעם, ומניחים בצד. לוקחים מחבת וזולגים מעט שמן. מכניסים שום כתוש, מעט כמון וכוסברה יבשה וקלוייה, ושמים את כולם בשמן החם. נגר מוסיף: "הבית מתמלא אדים וריח מהמם… ולזה קוראים תאליה". מוסיפים את התערובת אל תוך ציר הבשר, ומבשלים עד לקבלת הסמיכות הרצויה.
מי שרוצה מוסיף בשר בקר או עוף (המוסלמים מוסיפים בשר ארנבת).

בהגשה, יש האוכלים בצלחת עמוקה עם אורז לבן, ויש המפוררים לחם (או בשמו המסורתי פאתא).
בתיאבון!