גפן במובן גפן: ביקור ביקב חיטים

במרחק של נסיעה קצרה מאשדוד נמצא לו כרם ויקב חיטים. פינה של שלווה חקלאית למראה, אבל תכל’ס תוצר של עבודה יום-יומית קשה, החבויה במושב נווה מבטח, שליד מושב ביצרון וגן יבנה.

כרם הענבים שמהם מכינים את היין והיקב הצעיר מתפרסים על שטח של שמונה דונמים. הקיץ ותחילת הסתיו, תלוי בזן, הם התקופה שבה הענבים מבשילים. עת הבציר הגיעה.

עצמון חג’ג’, 53, בעלים ושותף עם אשתו שרית, 50. שניהם ילידי העיר לוד, שגדלו במרחק רחוב זה מזה.

הוא מקבל אותנו בכניסה למשרדו ומוביל אותנו לאזור המבקרים, מדשאה רחבה שבה כמה ספסלים ופינות ישיבה. בצדה פרגולה גדולה שגפן, כמובן, משתרגת עליה בצורה עבותה.

הזוג עבר למושב ב-1995, ורק לפני שנים אחדות המשפחה קנתה משק ונטעה את הכרם. מעט לפני הנטיעה כבר הוקם היקב במתכונתו הראשונית של ניסוי וטעייה.

סוד הכרם הנעלם

היקב עצמו הוא קטן יחסית, יקב בוטיק, וללא השילוט והגפנים המרמזים לא הייתם מנחשים שזהו מקום שמייצר 3,000 בקבוקי יין אדום בשנה.

עצמון, מאיפה התחיל הרעיון לגדל ענבים ולהקים יקב?

“הרעיון להקים יקב נולד ב-2010 בטיול משפחתי עם הילדים בדרום אפריקה. באחד הימים, בדרך לצפייה באריות לבנים, עצרנו על הדרך ונכנסנו ליקב בוטיק קטן עם מראה מרשים. באותו רגע התחברנו לרעיון וידענו שזה מה שאנחנו רוצים לעשות כשנחזור הביתה. אנחנו בעלי חברת גינון קרוב ל—30 שנה. שרית היא אגרונומית, ואני גנן במקצועי, אז החיבור היה טבעי ודי פשוט. וכך מצאנו את עצמנו נכנסים לעומק עולם הגפנים במהירות.

“כשחזרנו מהטיול, התחלתי מיד ללמוד הכנת יין בבית ספר לנושא שנמצא ביקב סורק. בשנת 2013 כבר נטענו את הכרם, ובשנת 2016 בצרנו לראשונה את הגפנים. אנחנו מגדלים ארבעה זנים של ענבים: קברנה סובניון ומרלו, שמוכרים לקהל הישראלי הרחב, שיראז, שאני אישית מאוד אוהב, והפינוטאז’, זן דרום אמריקאי מוערך, שגם גילינו בעקבות הטיול".

יקב חיטים של משפחת חג’ג’. צילום פבל

חג’ג’ מסביר שעשיית יין מורכבת משלושה דברים עיקריים: חומר הגלם, תהליך הייצור, שצריך להיות מדויק, והסניטציה, הניקיון. שמירה על שלושתם מובילה לתוצר ברמה גבוהה. מכירת היינות נעשית ביקב עצמו ובמרכז המבקרים. המחירים נעים מ-70 שקל לבקבוק ומעלה, תלוי בשנת הבציר ובדירוג של היין.

“ב-2013 השיראז שלנו זכה לראשונה במדליית כסף בטורינו, תחרות בינלאומית בישראל למדד יין. כיקב די צעיר, אמרנו: וואלה, אולי זה מזל של מתחילים, כמו בקזינו, ושבמקרה יצא לנו שש-שש. אבל ב-2016 חזרנו על המהלך הזה, ושוב השיראז שלנו זכה במדליית כסף. רק שבפעם השנייה היין היה מענבים שגידלנו פה, ככה שזה ציון על התהליך עוד מהגידול הראשוני”.

מה מחכה למי שמגיע לביקור ביקב שלכם?

“מה שאנחנו מציעים פה זה מרכז מבקרים המכיל את כל נושא היין. טעימות, סיור ביקב, היכרות עם עולם היין ומושגיו. אנחנו משלבים כאן גם מספר חברות קייטרינג חיצוניות, למי שמעוניין בארוחות. מגיעים לכאן קבוצות תיירות שמוסיפים את היקב כנקודה במסלול שלהם, אם לתחילת הבוקר או בסוף היום. יש גם קבוצות משפחתיות שרוצות לבלות פה חצי יום. ארוחה לשם אירוע או סתם זמן משפחתי. בנוסף, מגיעות חברות הייטק לסיורי מוחות, ישיבות או סדנאות.

 צילום: פבל

“אנחנו עושים גם אירועים שמטרתם חשיפה של הכרם. למשל ביום הבחירות (הריאיון נערך בתחילת השבוע, א”ל) אנחנו עושים הפנינג שלם, כולל דוכנים כדי שאנשים יכירו אותנו ואת המקום. מדי פעם יש לנו ערב טעימות מודרך. יושבים עם חובבי יין, ואנחנו נותנים להם לטעום. זה תמיד משמח שמבקרים אנשים שהופכים בסוף להיות חברים בקהילה שלנו”.

כמה זמן לוקח להפיק בקבוק יין?

“לעשות יין זה סיפור ארוך. אתה מתחיל בכרם משלב הלבלוב בינואר-פברואר, ואחרי שבעה—שמונה חודשים מגיעים לבציר. אחרי הבציר מגיע תהליך המעיכה ואחר כך התססה וסינון מספר פעמים. בסוף אתה מכניס את היין להתיישנות בחבית. אצלנו אנחנו מגיעים גם לשנתיים בחבית אלון. כך שיוצא שהתהליך קרוב לשלוש שנים.

“זאת גם הסיבה שיינות הם לא עניין זול. כשעושים את זה ברמת הבוטיק, יש לזה השלכות של איכויות ועלויות. זה לא דומה לפס ייצור. אנחנו עושים את זה מהנשמה ומנסים לעשות זאת הכי טוב שאפשר. יש יינות שאנו מכוונים שיהיו קלים ופירותיים. זה המרלו שלנו, שנמצא פרק זמן קצר בחבית ונעשה בתהליך תסיסה בטמפרטורה נמוכה. יש יינות שאנו מכוונים אותם להיות עמוקים יותר, אז השהייה בחבית יותר ארוכה והתסיסה בטמפרטורה יותר גבוהה. כל החלטה מתועדת.

“כשיש בציר או ביקבוק (העברת היין מחבית לבקבוקים), יש הרבה עבודה, אבל בשאר השלבים אין עבודה אינטנסיבית. חוץ מאיתנו עובדים ביקב עוד שני חבר’ה ישראלים. העובדים השנה הם גם שומרי שבת כי אנחנו מנסים להשתלב עם עולם הכשרות. משהענבים נכנסים לתסיסה לאחר המעיכה, אני נפרד מהם. מכאן העובדים ממשיכים לפי ההנחיות שלנו. אנחנו דוגמים את היינות ועושים ניסיונות במעבדה”.
נשמע לא פשוט כל הסיפור.
“כן, קשה לי מאוד, במיוחד שזאת השנה הראשונה. זה כמו לבקש ממישהו שיצייר לך ציור לפי תמונה שקיימת בראש שלך. זה לא קל, אבל אני נלחם עם עצמי. אנחנו עושים ניסיון, ונראה אם זה יהיה מוצדק מבחינה כלכלית ויכולות”.
מלבד בני הזוג והעובדים שלהם גם שלושת הבנים, בבי 23, 19 ו-14, תורמים את חלקם בחלום המשפחתי. עצמון מאמין כי בניו מתחברים לעניין, כל אחד בתחומו, בין אם זה בכרם, במעבדה או במתן שירות.
“מוקדם מדי לדעת אם הם ימשיכו, אבל הם בהחלט חובבי התחום. כשיש פעילות מיוחדת, אז הם לרוב נמצאים פה”, הוא מספר, “הקטן נמצא פה כל הזמן, עוקב ומתעניין אחרי מה שקורה”.

יין עושים מאהבה

מרכז המבקרים הוא חדר מלבני ורחב. הריהוט עדין וקל, כך שניתן לשנות את סידור החדר. תמונות מתהליך ייצור היין תלויות על הקירות הארוכים, ואילו הקיר הרביעי הוא חלון זכוכית גבוהה החושף חלקת דשא ירוקה הסמוכה לשורות של גפנים המסודרות למשעי. כאן, על אף נוחיות החדר, האורח יכול לחשוב לעצמו כאילו הוא נמצא בחוץ, בין הגפנים בכרם. עצמון מוזג לנו מיין הדגל שלהם, פינטואז’ מבציר 2017. יין עם גוון כהה וסמיכות גבוהה יחסית, בעל ריח פירותי וניחוחות של אדמה. הטעם נפלא.

תוך כדי שאנחנו לוגמים מהיין ומתכבדים בקוביות גבינה וזיתים כבושים, עצמון חושף גם את הקשיים שקיימים בענף החקלאות, בעיקר בעסק בעל סדר גודל קטן כמו שהוא ואשתו מנהלים.

“אין לי זכות להביא לפה מהגר עבודה כי השטח קטן מדי. אבל תראה לי ישראלים שמוכנים לעבוד בשמש בעבודות פיזיות, אז אנחנו עובדים עם מה שיש, והרוב נופל עלינו. גם אם אני רוצה להרים פה מחסן חקלאי, אני לא יכול ישר, הכול רק אם היתרים מסובכים והתאמה בין משרדים ואגפים שונים. גם העלויות של המים הן לא הגיוניות.

“אם אני מסתכל על המחיר של ההוצאות מול ההכנסות, אני יוצא פחות או יותר מאוזן. אז אני לא יודע איך חקלאים יכולים להתפרנס. אני עושה את זה כי זה תחביב ותשוקה, אבל מי שמנסה להתפרנס זה לא פשוט. אנחנו עושים פה הכול לבד, החל מגידול, ייצור, ניהול וגם שיווק, ולבד זה לפעמים לטעות וללמוד ולתקן. יש תחושה שבארץ מעלים את הקושי במקום לעזור ולתמוך. בכל מקום שאתה מגיע אתה פוגש ביורוקרטיה. אף אחד לא מאמין בך וסומך עליך שתעשה עד הסוף. יש תחושה שאתה תמיד תחת עינו הפקוחה של מישהו שחושב שאתה גונב, במקום שיתוף פעולה ותמיכה”.

הכרם.צילום פבל

אתם מטיילים בעוד כרמים בעולם?

“אנחנו עשינו השלמות חוסרים, אבל תמיד יש לאן לנסוע ומאיפה ללמוד. מאז דרום אפריקה עשינו כמה סיורים באיטליה, להתנסות בזנים אחרים, טעמים אחרים. אנחנו פוגשים כורמים וייננים אחרים בארץ ביקבים שונים. מכל אחד יש מה ללמוד, וכשאתה מחבר את כל הידע הזה, אתה מרכיב את הפאזל של עצמך. בשוטף של היום—יום זה קשה לעזוב את הכול בשביל זה, גיחות מדי פעם זה לא מספיק”.

מה אתה צופה לעתיד הכרם?

“אנחנו נמשיך במתכונת הזאת. בעוד חמש שנים בערך הילדים יסיימו צבא ולימודים, חלקם. אם תהיה החלטה של אחד מהם להשתלב פה, אז ננסה לגדול, ואם הם יחליטו שזה לא מה שמתאים להם, אנחנו נמשיך במתכונת הזאת עד הפנסיה ועד סיום גלגל החיים שלנו. המטרה שלנו זה להמשיך לשפר את היינות, בעיקר לשם הכיף שלנו. אנחנו עושים את זה בהנאה גדולה. אפילו אם תבוא לפה בשעות הערב, אתה יכול לראות אותנו יושבים ועובדים”.

עצמון מסביר כי החיבור שלו ושל משפחתו לאדמה הוא ברור מאליו בעיניו: “תמיד היינו הרבה בטבע. גם כנער בצופים, גם בשירות הצבאי שלי בגולני. זה טבעי שנעבד חלק מהאדמה, זה גם חלק מאיתנו”. 